الزعفران المغربي/SAFRAN

لا يمكن معرفة  أصل الزعفران بالتحديد ولكن يقال أن موطنها الأصلي منطقة البحر المتوسط ، آسيا الصغرى و عرف الآشوريون هذه التوابل فقد استخدموها في صنع الأدوية و في عام  1552 قبل الميلاد ذكرت في أوراق البردى الطبية التي عثر عليه والمكتوبة باللغة الهيروغليفية ا، كما يعتقد أن نبات الزعفران كان من ضمن النباتات المزروعة في حدائق الملك سليمان .
و كان الرومان مغرمين بالزعفران ،حيث كانوا يستخدمونه في صباغة بعض الملابس الخاصة و ينثرون خليطا منه مع الماء في غرفهم الخاصة لتطيب رائحة الهواء قبل الاحتفالات .
ادخل العرب الزعفران إلى أسبانيا حتى اصبح اليوم معظم الزعفران يسوق في أسبانيا . و يعتبر الزعفران من أغلى التوابل في العالم.

تم استيراد الزعفران الى انكلترا من الشرق منذ عدة قرون ، حالياً يعتبر الزعفران المغربي(سكتانة و تالوين) هو الاحسن في العالم.

safran ou faux safran ?

Safran… ou faux safran ?

vrai safran - cuisine marocaineTout ce qui est cher et précieux est sujet à fraude, c’est bien connu. Le monde végétal n’y échappe pas. Et on pourra, si vous n’y connaissez pas mieux, vous refiler du faux safran plutôt que du vrai.

Voici quelques trucs utilisés pour augmenter le poids du safran : ajout d’huile ou de glycérine, de fragments de fleurs de carthame, évidemment, mais aussi de souci, de pavot, d’oeillet d’Inde, des barbes (stigmates) de maïs… et même de fibres de plastique coloré! L’adultération est encore plus facile.

Fraude par adjonction de produits végétaux

Vendu sous forme de poudre, on incorpore jusqu’à 100% de curcuma, poudre jaune servant de colorant. D’autre part, les étamines sont très souvent broyées avec les stigmates, d’où une augmentation du poids non négligeable. D’autres plantes peuvent intervenir pour la fraude sur les stigmates entières comme le
carthame, le souci, ou les barbes de maïs.

Fraude par ajout de produits chimiques

C’est la fraude des gros exportateurs. A la récolte on récupère le style, partie de la plante sans intérêt, on le colore chimiquement en rouge et on l’incorpore aux stigmates.

À  l’achat de safran, voici quelques conseils :

les stigmates de qualité sont d’un rouge sombre, longs, vous devriez pouvoir distinguer la partie évasée de l’extrémité du stigmate. Du blanc dans le lot est la base du style et du jaune, les étamines, résultat d’un épluchage inhabile ou mal intentionné. S’il y a des petites touffes de brins orangés, c’est du faux safran, des fleurons de carthame; vous obtiendrez de la couleur mais pas de goût.

Malheureusement, c’est surtout au moment du trempage que l’on peut vérifier la qualité du safran qu’on a acheté : les stigmates reprendront leur forme et conserveront leur belle couleur, alors que les fragments frauduleux montreront leur vraie nature.

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